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LA SAUCE GOMBO 🇧🇯

written by Al Hayyath April 22, 2016

 

Pour mon tout premier post, j’ai pensé à un de mes plats favoris. Malgré la relative facilité à le cuisiner, il est très riche en goût: La sauce gombo (okra pour nos amis anglophones), connue et très appréciée au Bénin et dans la sous-région. Je l’accompagne ici de pâte de Gari (Èba).Ma recette contient de l’huile de palme rouge, de la viande, du crabe, des crevettes, du poisson fumé et du fromage local (Wagassi ou Wangashi; originaire du Nord-Bénin). Pour les gourmands qui préfèrent une sauce encore plus riche, j’aurais ajouté du poulet fumé.

 

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Mon accompagnement, c’est de la pâte de gari qu’on appelle “Èbadans plusieurs langues locales du Bénin et même au Nigéria. Pour mes lecteurs du reste du globe, le gari est une semoule qui s’obtient à partir de la pulpe de manioc fermentée après déshydratation et séchage.

Cette farine est une denrée de base, très populaire en Afrique parce qu’elle est très abordable et offre différents modes de consommation. Vous aurez l’occasion d’en voir d’autres dans des posts à venir.

 

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Voici comment cuisiner votre sauce gombo.

La sauce gombo

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Serves: 4 Prep Time: 30 Minutes Cooking Time: 20 Minutes

Ingredients

  • 200 g de gombo (25-30 gombos)
  • 500 g de viande (boeuf, agneau ou veau)
  • 1 maquereau frit ou fumé (facultatif)
  • ½ poulet fumé (facultatif)
  • 8 crevettes fraiches
  • 4 crabes
  • 8 morceaux de fromage local wagassi (facultatif)
  • ½ oignon moulu (2 cuillères à soupe de poudre d'oignon)
  • 2 cuillères à soupe de poudre d'ail ou 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à soupe de poudre de crevettes ou de poisson (facultatif)
  • 1 piment
  • 1 morceau de potasse (taille d'un pois) ou une pincée de bicarbonate
  • 4 cuillèrées à soupe d'huile de palme rouge (facultatif)
  • 500 ml d'eau
  • ¼ de bouillon de poulet
  • sel, poivre

Instructions

  •  Je coupe les gombos en longueur (du haut vers le bas, de façon à obtenir des bâtonnets individuels).  Ceux-ci seront recoupés en largeur, pour obtenir de très petits dés. Vous pouvez aussi les couper en rondelles de 3 millimètres. C’est une question de choix personnel pour l’esthétique.
  • Je mouds ma moitié d’oignon avec les 4 gousses d’ail
  • Dans un saladier, je lave bien les morceaux de viande que j’assaisonne ensuite avec la moitié de la pâte d’ail et d’oignon, une feuille de laurier, une pincée de poivre et du sel. Pour cuire ma viande, dans une casserole, je chauffe l’équivalent d’une cuillère à café d’huile et j’y mets ma viande assaisonnée. Je recouvre ma casserole sans rajouter d’eau et je laisse cuire à feu moyen.
  • Au bout de 5 minutes, l’eau contenue dans la viande remonte à la surface et lui permet de bien s’imprégner de l’assaisonnement. Je retourne mes morceaux de viande et je referme ma casserole. 10 minutes plus tard, je rajoute l’équivalent de 200 ml d’eau et je rectifie mon assaisonnement. À feu vif, je continue la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires. Comme j’utilise de l’agneau, ma viande cuit relativement vite. Vous pouvez préparer la vôtre selon vos goûts personnels.
  • Une fois cuits, je retire les morceaux de viande et je réserve le bouillon obtenu
  •  Je lave bien mes crabes. Dans une casserole, je les immerge d’eau jusqu’au niveau de la carapace et je sale légèrement. Je laisse cuire à feu moyen. Je vérifie la cuissson après 10 min ou moins. Lorsque la carapace de mes crabes devient bien orangée, ils sont cuits. Je les retire et je réserve.
  • Si vous n’avez pas de poisson fumé, vous pouvez simplement frire 1 ou 2 morceaux de tilapia ou de maquereau. Une fois refroidis, enlever les arêtes du poisson.
  • Je porte 500 ml d’eau à ébullition et j’y ajoute mon morceau de potasse ou la pincée de bicarbonate. Je verse le gombo émincé dans l’eau bouillante et à l’aide d’un fouet, je bats le tout jusqu’à obtention d’une mousse à la surface.
  • Je retire mon fouet et je laisse bouillir 5 minutes en faisant attention à ce que le niveau du gombo ne déborde pas de la casserole.
  • Je recommence à battre au fouet après le délai de 5 minutes. J’ajoute le restant de la pâte d’ail et d’oignon, du poivre, la cuillèrée de gingembre,  une cuillère à soupe de poudre de poisson/crevettes, l’huile de palme, du sel, le ¼ du bouillon et un piment.
  • Je remue bien, je goûte et je laisse mijoter 3 minutes.
  • Je rajoute maintenant les morceaux de viande, le poisson, les crevettes, les crabes, du fromage et le piment.
  • Si la sauce est trop compacte, je rajoute une partie du bouillon de viande réservé. Je rectifie l’assaisonnement (au besoin) et je couvre 10 minutes à feu doux.

Au bout des 10 minutes, votre sauce devrait être cuite et bien gluante. Déplacer la casserole. Vous pouvez servir avec une pâte de votre choix.

 

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Notes

Tout ce qui est listé comme facultatif dépend vraiment du goût de chacun.

Faites-moi part de vos commentaires

 

Bon Appétit!

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5 comments

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Reply
Lovely Paradox September 6, 2016 at 11:27 am

Je viens de decouvrir le site et en tant qu’amoureuse inveteree de la cuisine de terroir Africaine, je suis en amour! Je vais le parcourir en entier!!! Bonne continuation.

Reply
Al Hayyath September 6, 2016 at 5:39 pm

Merci beaucoup pour votre passage!

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