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FESTIN DE TABASKI: AGNEAU ET VEAU 🇲🇦

written by Al Hayyath September 6, 2016

 

Bonne Fête du Mouton à tous!

Aujourd’hui, tous les musulmans du monde commémorent la soumission d’Ibrahim (Paix et bénédictions sur lui) au commandement reçu de Dieu. Il a été testé et a obéi. Dieu lui a alors témoigné son amour, en offrant un substitut à un sacrifice qui aurait été plus que douloureux pour Ibrahim (un mouton à la place de son fils). Que vous soyez musulmans, chrétiens ou juifs, la signification de cette Fête ne vous échappe pas. Bonne fête à tous donc!

Mon souvenir le plus drôle de la Tabaski au Bénin, ce sont les maîtres et professeurs d’écoles, qui deviennent suspectement gentils et particulièrement plus intéressés aux enfants musulmans, les jours qui précèdent la Fête. Il faut bien laisser une bonne impression pour se garantir sa viande de Tabaski!

Assez ri, je vous souhaite la bienvenue pour la première excursion de PDE en Afrique du Nord.

Pour la plus grande célébration musulmane, j’avais choisi de cuisiner un couscous tajine. Malheureusement (ou heureusement), j’ai fait une découverte surprenante dans mes recherches. Traditionnellement, le tajine n’accompagne pas un couscous dans le Maghreb (au Maroc en tout cas), même si la pratique est populaire en Occident. Le tajine est beaucoup plus épais que le bouillon qui accompagne typiquement un couscous.

J’ai décidé de respecter la tradition, mais je tenais quand même à cuisiner du couscous. Je vous offre donc aujourd’hui, un véritable festin: au menu, un couscous aux côtelettes de veau et un méchoui de gigot d’agneau! Le méchoui est d’ailleurs emblématique de l’Eid al-Adha au Maroc.

Deux choses que j’ai apprises sur le couscous grâce à la formidable Chef marocaine Fatéma Hal:

  •  Certains appellent le couscous cuit (sans légumes, viande etc.) “semoule”, mais c’est AUSSI du couscous. Les graines de couscous résultent du traitement que subit la semoule (semoule, farine et eau).
  • Pour obtenir le meilleur couscous, votre couscous doit être cuit à la vapeur, trois fois successivement. Bien que délicieux, notre couscous ouest-africain (couscous façon riz au gras) doit être un quasi sacrilège au Maroc. 

Je vous préviens, les recettes sont un peu longues, mais les résultats vous donneront l’eau à la bouche.

 

plat-couscous

 

zoom-mechoui

 

Après cette cuisine fastidieuse, je vous souhaite un Bon repas de Tabaski à tous!

Qu’est-ce que vous aimez manger à la Tabaski? Commentez-plus bas. Je l’ajouterai peut-être à mon menu l’année prochaine.

Voici comment j’ai procédé pour réaliser mon festin de la Tabaski!

 

MÉCHOUI D'AGNEAU ET COUSCOUS AUX CÔTELETTES DE VEAU

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Serves: 4-6 Prep Time: 4 h ou + Cooking Time: 4 h 30

Ingredients

  • Pour le méchoui:
  • 1 gigot d'agneau (1.8 kilos)
  • ½ botte de coriandre, 3 tiges d'échalottes
  • ½ cuillère à café de chaque: thym séché, poudre de canelle, grains de poivre
  • 1 cuillèrée à soupe de chaque: paprika, cayenne, cumin, gingembre
  • 1 pincée de curcuma
  • 150 ml d'huile d'olive (50 ml pour assaisonner et 100 ml pour une huile spéciale dont le méchoui est badigeonné tout au long de la cuisson)
  • du sel
  • .
  • Pour le couscous aux côtelettes de veau:
  • 500 g de côtelettes de veau
  • 500 g de graines de couscous
  • 1 navet, 3 carottes, 1 courgette, 2 tomates, 1 oignon
  • 50 g de raisins sec
  • 1 cuillère à soupe de gingembre, 1 pincée de canelle, 1 pincée de curcuma, sel et poivre,
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 700-800 ml d'eau
  • 1 noix de beurre

Instructions

Pour le méchoui:

*Le méchoui traditionnel est cuit à la braise et est retourné constamment. Ici j’ai opté pour un four, beaucoup plus facile.

  • Dans une tasse, je renverse mes 50 ml d’huile auxquels je rajoute toutes les épices, la coriandre hachée et le sel (au goût) pour obtenir ma marinade.

 

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  • Je réserve une petite partie de la marinade que je dilue avec 100 ml d’huile
  • Je fais des entailles pofondes dans mon gigot et je l’enduis correctement de la marinade (en insistant sur les entailles). Je goûte pour rectifier le sel au besoin. Je dépose ensuite le gigot assaisonné dans un plat de cuisson et j’y coupe 3 échalottes. Je ferme mon plat avec du cellophane et je laisse réfrigérer pendant 4 heures ou plus

 

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  • Avant de commencer la cuisson du gigot, je préchauffe mon four à 150 degrés Celcius. Pour faciliter la circulation de la chaleur en dessous de mon gigot, je place une grille au fond du plat de cuisson et j’y dépose mon gigot
  •  Je le laisse cuire 30 minutes et je le ressors pour y renverser 200 ml d’eau. Je replace le gigot au four afin de le cuire pour 4 heures supplémentaires.
  •  Aux 30 minutes, je l’arrose du jus de cuisson contenu dans le fond du plat et je retourne. Je m’assure aussi de le badigeonner quelques fois, avec l’huile préparée à l’étape 2.
  • Après un total de 4h 30 de cuisson, je sors mon gigot du four et je le laisse reposer 10 minutes avant de le servir. La viande devrait être croustillante par dessus et devrait se détacher facilement de l’os.

Pour la sauce accompagnant le méchoui:

  • 1 cuillère à soupe de Harissa
  • Le jus d’un citron
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 3 cuillères soupe d’huile d’olive
  • 1 petit verre d’eau
  • sel au goût

Un mélange bien homogène de ces ingrédients dans une petite tasse vous donnera une délicieuse sauce pour accompagner votre méchoui.



Pour le bouillon de côtelettes accompagnant le couscous:

 

  • Dans le bas de mon couscoussier, je fais revenir les côtelettes et l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. Je rajoute ensuite les tomates coupées en dés, le gingembre, la pincée de curcuma, le sel et le poivre.

 

côtelettes de veau sautées

 

  • Je laisse cuire 5 minutes et je rajoute ensuite 700-800 ml d’eau et je rectifie l’assaisonnement au besoin. À feu moyen, le tout cuira pendant 20 minutes avant l’incorporation des légumes.

 

bouillon

 

  • Je commence par incorporer les légumes. J’ajoute d’abord les carottes (préalablement coupées en longueur, sans le coeur) et ensuite les navets (coupés en 2). Je laisse cuire 10 minutes et j’ajoute finalement ma courgette coupée en longueur. Je laisse cuire pendant 15 autres minutes.
  • Votre bouillon est prêt.

 

Pour le couscous:

  • J’immerge mes 50 g de raisins secs dans une tasse d’eau pour les rehydrater (30 minutes ou plus)
  • Pendant que le bouillon est entrain de cuire, je renverse mes 500 g de graines de couscous dans un saladier. Je les mouille avec un peu d’eau et un filet d’huile d’olive. Je mélange le tout et j’égrène entre mes deux mains.
  • Je renverse le contenu du saladier dans le haut de mon couscoussier, je referme et je laisse cuire 20 minutes à la vapeur.
  • Au bout des 20 minutes, je renverse le couscous dans mon saladier et je rajoute un peu d’eau, un filet d’huile et je l’égrène une deuxième fois (attention à ne pas vous brûler)
  • Je remets le couscous à cuire pendant 15 autres minutes et je le renverse dans mon saladier encore une fois.
  • J’égrène avec un filet d’huile d’olive, je rajoute du sel et je laisse cuire 10 minutes
  • Après ce laps de temps, je renverse mon couscous cuit dans le saladier, j’y rajoute une noix de beurre et je l’égrène une dernière fois.

La triple cuisson à la vapeur vous donne un couscous presque nuageux. Rien à voir avec ce qu’on connait.

Je sers mon couscous dans un grand plat en faisant une petite montagne dont le sommet sera arrosé d’un peu de bouillon. J’y dispose mes côtelettes. Le reste du bouillon sera servi en accompagnement dans une petite tasse. Je dispose les légumes aux extrémités du plat. Je saupoudre une pincée ou deux de cannelle et je parsème de raisins.

C’est prêt! Bon appétit!

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Notes

Le plat de tajine est simplement utilisé pour la présentation.

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